ВЫБИРАЕМ ПРАВИЛЬНО ПРИПРАВЫ, ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ

Кулинария — весьма сложное искусство, требующее гармонии всех его составляющих. Из сырья растительного и животного происхождения мы создаем новые творения — различные гастрономические шедевры. А специи и пряности плюс всевозможные ароматические травы, плоды и коренья превращают пищу в нечто неповторимое, придавая ей способность вызывать эстетическое наслаждение, определяя вкус, аромат, а часто и окраску приготовленной еды.

В этом, в частности, исторически, географически и в культурном отношении отличались и отличаются друг от друга разные народы. Но даже сегодня многие не знают, что именно стоит понимать под терминами «приправы», «специи», «пряности».
Приправы — это общее понятие добавок для вкуса, а уже в их разнообразии выделяются специи, пряности, многокомпонентные смеси (сухие, жидкие, пастообразные, масляные и т.д.). Приправы способны охватить всю гамму ароматов и вкусов. Они образуют центральный вектор в кулинарии, так как состоят из специй, ароматизаторов и пряностей. Без приправ хорошая кухня просто немыслима. К многочисленному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. Приправы — не просто кулинарная блажь, а неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни.
Сейчас становится модным в процессе приготовления пищи заменять соль соевым соусом. Качественный соевый соус обладает благотворным влиянием на организм человека, замедляет процесс старения клеток, способствует улучшению кровообращения. Очень хорош соевый соус в качестве маринада для курицы: мясо при его использовании становится удивительно мягким и не требует дополнительного просаливания.
Горчица в качестве приправы была известна с древних времен. Рецептов ее приготовления существует не менее двух десятков (дижонская, английская, французская, русская, зернистая и др.).
Специями называют те приправы, которые отвечают за основной вкус и консистенцию блюда (соль, сахар, сода, крахмал, уксус и т.д.), но не имеют аромата. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление еды.
Одной из самых древних специй и наиболее распространенной во все времена является соль. Используется соль не только для придания блюдам соответствующего вкуса, но и для консервации продуктов. Чрезмерное ее употребление повышает давление, а недостаток сказывается на работоспособности всего организма (слабость, сонливость, тошнота).
Сахар (сахароза), как и крахмал, относится к углеводам и требует умеренного приема.
Уксус также является одной из наиболее древних специй, получается он путем синтеза уксуснокислых бактерий, может быть как натуральным, так и синтетическим. Используется в кулинарии, в лечебно-профилактических целях и даже в производстве чистящих и моющих средств.
Пряности — мастера создания оттенков вкуса и аромата. Это растения и их части (цветы, плоды, стебли, корни, листья), использующиеся в пищевой промышленности. Пряности — отличные консерванты, так как обладают сильными бактерицидными свойствами. Такие растения, например, как рута или котовник, способны убивать до 30 видов микроорганизмов. Пряности могут придавать продукту совершенно новый аромат. Так, небольшое количество мелиссы лимон-ной смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавленных в него пряностей, а от умелого их использования. Здесь главное —
знать меру и не «переборщить», иначе можно испортить продукт.
Самыми богатыми по количеству наименований и разнообразию вкусов и ароматов являются именно пряности, хотя для нас более привычны в процессе приготовления пищи специи и разного рода смеси приправ. Поэтому подробнее остановимся на некоторых представителях вида пряностей.
Имбирь — еще его называют «белым корнем». Употребляется сырым, маринованным и в виде порошка. Обладает анальгезирующими свойствами, оказывает благоприятное воздействие на пищеварение, усиливает сопротивляемость организма простудным заболеваниям, стимулирует процессы снижения сахара и выведения вредного холестерина из крови.
Куркума — чаще продается в виде пудры — «куркума длинная» и «куркума ароматная». Обладает сильным противовоспалительным эффектом, рекомендована для профилактики онкозаболеваний.
Корица — в качестве пряности используют кору коричневых деревьев. Наиболее известны 4 вида корицы: китайская, цейлонская, пряная и малабарская. Распространена в кондитерской промышленности. Ее употребление помогает бороться с развитием грибковых микроорганизмов, способствует снижению сахара в крови, улучшает кровообращение, влияет на уменьшение мышечных болей. В комбинации с имбирем корица помогает организму противостоять про-студным заболеваниям.
Лавровый лист — как правило, используется в виде высушенных листьев, но иногда и в виде порошка. Применяется, в основном, для придания блюдам аромата. Категорически не следует использовать порыжевшие и потускневшие листья (хранить лавровый лист лучше не сорванным с веток). Хорошее средство для снижения нервного возбуждения, полезен при заболеваниях мочевого пузыря, печени, се-лезенки, сахарном диабете.
Кориандр — кинза. Хороший медонос, в незрелом состоянии имеет не очень приятный клоповый запах. Положительное воздействие оказывает при невралгиях, ревматизме, улучшает пищеварение.
Шафран — используются рыльца цветков (у цветка по 3 рыльца). Считается самой дорогой пряностью. Обладает сильным запахом и горьковато-пряным вкусом. В кулинарии применяется для изготовления кондитерских кремов, ликеров и т.д.
Фенхель — рекомендуется специалистами для кормящих матерей (богат фитоэстрогенами, что способствует увеличению лактации), помогает при неврозах, метеоризме.
Розмарин — средиземноморская пряность. Используются в основном молодые листья, редко — корень. Является визитной карточкой французских блюд и приправ. Положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, способствует укреплению нервной системы, хороший стимулятор при высокой физической и умственной нагрузке.
Цедра — лимонная, померанцевая, мандариновая, грейпфрутовая, апельсиновая. Чаще применяется в кондитерских изделиях. Используется в производстве отдушек для медицинских препаратов, нормализует обмен веществ, способствует ускорению выздоровления при многих заболеваниях.
Гвоздика — при покупке необходимо проверить ее качество (в жидкости гвоздика должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх). Широко используется в кулинарии, в медицине применяется как средство от зубной боли. Положительно влияет на состояние организма при гастрите, усиливает кровообращение, препятствует развитию рака.
Перец — черный, белый, кубеба, красный стручковый. Белый более дорогой, чем черный, применяется в супах и салатах, менее острый. Кубеба имеет холодящий мятный оттенок вкуса, применяется в малайской кухне в блюдах с рисом, овощами, креветками. Красный стручковый перец чаще используется в маринадах.

Особенности использования
Обогащение нашей пищи приправами — настоящая наука, в которой важно соблюдать элементарные законы. Добавление пряностей в горячие блюда должно происходить в конце процесса приготовления пищи. Использовать их лучше в минимальном количестве (в виде порошка — на кончике ножа). Исключение составляют кулинарные изделия из провернутого мяса, с фаршами и различными начинками. В них специи, смешанные с сырым продуктом, по мере нагревания будут защищены слоем вареной или печеной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве жира, находящегося в фарше. Лавровый лист советуют добавлять за 20-25 минут до готовности, чеснок — за 1,5-2 минуты, розмарин можно бросать в середине процесса готовки на 8-10 минут (помните: розмарин не сочетается с лавровым листом, а используется только с петрушкой). Розмарин не рекомендуют добавлять в рыбные блюда. Блюда с пряностями не советуют повторно подогревать.
Холодные соусы, майонезы, наоборот, лучше приготовить немного заранее: за час до подачи на стол.
При использовании пакетированных приправ следует учитывать высокое содержание в них соли, ароматизаторов и усилителей вкуса. От готовых смесей специй и пряностей лучше отказаться, если вы не знакомы с действием отдельных их составляющих, иначе есть риск приправить блюдо тем, что окажется вам не по вкусу.
Также специалисты советуют применять приправы, использующиеся в рамках какой-либо национальной кухни, применительно к блюдам именно этой кухни, дабы исключить возможные отрицательные эффекты.
При постоянном использовании приправ лучше быть уверенным в отсутствии медицинских противопоказаний. Приправы могут влиять на развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта и состояние сердечно-сосудистой системы (колебания артериального давления и т.д.). Не стоит увлекаться имбирем тем, кто страдает варикозным расширением вен. А желающим похудеть лучше вообще использовать приправы в минимальных количествах, так как они способствуют увеличению аппетита.
Описанные свойства веществ, содержащихся в ароматических растениях, следует принимать в расчет не только при добавлении специй в пищу, но и при использовании их в процессе консервации продуктов. Наиболее распространенный способ консервации — это сушка. Конечно, даже самым тщательным образом высушенные травы, плоды и коренья нельзя сравнить со специями в свежем виде. Поэтому всегда надо отдавать предпочтение употреблению свежих приправ. А во всех остальных случаях действует один главный принцип: чем короче процесс сушки, а температура при этом ниже, тем меньше портятся специи. Если же мы хотим сушить травы и коренья в домашних условиях, то подготовленное сырье рекомендуют выложить тонким слоем на сито, помещенное в сухое место с хорошей циркуляцией воздуха и температурой не выше 30°С. Хорошо высушенные специи хранят целыми или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении всех этих правил, сухие специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуется хранить их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее — в течение одного года. Прекрасный способ консервирования (хотя и с ограниченными возможностями употребления в пищу) — приготовление уксусных настоек из ароматических растений. Такие настойки можно хранить очень долго.

Итог
Приправы делают богаче не только нашу пищу, но и наши возможности в оздоровлении и обновлении организма, вместе с тем наполняя наш интеллект новыми знаниями и мудростями. Покупая приправы, старайтесь не приобретать смеси, в которые добавляются вредные усилители вкуса и ароматизаторы. Покупайте моноприправы (лавровый лист, перец, кориандр, имбирь и т.д.). Приятного вам «приправленного» аппетита!