ВЫБИРАЕМ ОЛИВКИ

Многие знают, что оливки и маслины — плоды одного дерева, оливы. Единственная разница между оливками и маслинами заключается в зрелости. Незрелые зеленые — оливки, а полностью спелые — маслины черные. Черный цвет подавляющего большинства консервированных маслин неестественный. Как правило, это все те же зеленые недозрелые оливки, прошедшие специальную обработку химическими веществами.

Вы никогда не задумывались, почему у нас не продают свежих оливок? Дело в том, что свежие оливки практически несъедобны, в них содержится очень горькое и, кстати, полезное, вещество олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для черных оливок и от б месяцев до года — для зеленых.
Делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут — им нужно, чтобы все производилось быстро, а хранилось долго. Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро избавиться от горечи, они стали добавлять к рассолу щелочь (едкий натр или, как его еще называют, каустическую соду). В результате такой «химической атаки» производственный цикл сжался до нескольких дней.
Эти «гении» пищевых технологий научились делать зеленые оливки черными маслинами. Если через рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород или сдобрить его химическими добавками, то зеленые оливки «дозреют», почернев, и станут черными маслинами, которые стоят традиционно дороже.
Нужно ли вам уточнять, что абсолютно подавляющее большинство оливок, продающихся у нас под видом черных маслин, делают именно так. И почти все зеленые оливки, стоящие у нас на полках в магазинах, сделаны ускореннохимическим способом с применением щелочи. Это весьма прискорбно, ведь оливки, белые или зеленые, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения — как, например, наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них изящнее вкус, они сочнее, мякоть у них не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И, наконец, они гораздо полезнее — в них сохраняется больше активных веществ, которыми так известны оливки и которые благоприятно влияют на здоровье.
Если в оливки добавляют каустическую соду, то она должна присутствовать в составе на этикетке? Логично, но не соответствует действительности. Вот типичный состав таких зеленых оливок: оливки (часто без косточек), вода, соль, регулятор кислотности молочная кислота, антиоксидант лимонная кислота. И никакой пищевой добавки Е-524 — так обозначают каустическую соду или, как ее еще называют, едкий натр, или гидроксид натрия. Почему это вещество отсутствует в составе, ведь его используют в производстве? Щелочь быстро проникает в оливки, убивая горечь, но потом ее отмывают, и никакого упоминания о ней на этикетке не остается. Это официально разрешено.
Есть правила, которые помогут сделать правильный выбор.
Правило 1. Оливки, сделанные по ускоренной технологии, обычно дешевле, и их чаще выпускают в железных банках (к сожалению, из этого правила есть исключения).
Правило 2. Искусственные черные оливки можно отличить от зрелых, не вскрывая банку. В их составе всегда есть глюконат железа (добавка Е-579) — это химикат для фиксации черной окраски, без него оливки побледнеют. Такие оливки очень черные и часто даже блестящие. Это неестественный цвет. Правило 3. Натуральные зрелые оливки более тусклые, коричневатые и окрашены неравномерно: бочок, обращенный к солнцу, ярче и темнее — он созревает быстрее, а прячущийся в тени — бледнее.
Правило 4. Традиционные оливки бывают не только черными и зелеными, но еще и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это оливки средней спелости.
Правило 5. Еще один вид традиционных оливок без химии — маслины по-гречески. Они подсушенные и несколько сморщенные. Их продают не в рассоле (как все, перечисленные выше), они просто насыпаны в банки, часто с небольшой добавкой масла. Вкус у них чуть более горький.
Большинство искусственно черненых оливок делают в Испании, их даже называют оливками в испанском стиле.
Излишне увлекаться такими маслинами опасно, иначе возможны сбои в работе печени, сердца, почек. Эксперты советуют есть натуральные маслины или зеленые оливки. А черненые (в разумных количествах!) использовать лишь в качестве закуски, дополнения к салатам и бутербродам.